La gastronomía tradicional es uno de los pilares de la cultura japonesa: desde la recolección de los alimentos a la propia presentación de los platos o a la transmisión de las prácticas culinarias de generación en generación, todo ello cabe en el término washoku, la cultura gastronómica tradicional de Japón.
Pese a que la cocina japonesa está presente en todos los continentes gracias a la fama que han adquirido platos como el sushi o el sashimi, lo cierto es que el washoku todavía es un concepto poco conocido en Occidente. A continuación, desgranamos la tradición de la gastronomía japonesa, un arte culinario marcado por su delicadeza, simbolismo y armonía con la naturaleza.
Washoku, la gastronomía que sublima la naturaleza
Muchas cosas cambiaron en Japón tras la revolución Meiji de 1868: es el primer paso de la occidentalización de Japón que viviría otra etapa decisiva tras el final de la II Guerra Mundial. Diversas tradiciones niponas comenzaron a sentir la amenaza de la aculturación occidental, entre ellas la gastronomía.
Cuando el gobierno del país asiático buscó el reconocimiento del washoku por parte de la ONU hace una década también estaba intentando proteger una faceta clave de la cultura tradicional japonesa. Porque en Japón el acto de alimentarse tiene una estrecha vinculación con la naturaleza comenzando por las propias estaciones que definen los distintos platos que se consumen en cada etapa del año.
Hay que tener en cuenta que las cuatro estaciones del año en Japón marcan el ritmo de vida, determinando las cosechas y los ingredientes disponibles en cada fase del año. No solo por admiración de la naturaleza, sino por pura necesidad, los japoneses aprendieron a respetar los ciclos naturales: es así como nace el concepto de alimento de temporada, que ahora tratamos de recuperar también en Occidente.
La sostenibilidad de la gastronomía japonesa también deriva de este respeto por los ciclos naturales. Cuidando con mimo las cosechas y no sobreexplotando los recursos disponibles en cada territorio, las comunidades lograban tener a su disposición suficiente alimento para pasar cada etapa del año. Este respeto y armonía con la naturaleza es el elemento vertebrador del washoku.
El sabor del washoku
Desde luego que la comida en Japón tiene un punto ceremonial, pero el japonés también disfruta como el que más de su sabor. Pero, ¿a qué ‘sabe’ la cocina japonesa? El umami del caldo dashi es una de las bases de la gastronomía nipona y el responsable principal de su insólito sabor.
El umami es conocido en Occidente como el quinto sabor, derivando de los vocablos umai (delicioso) y mi (sabor). Se trata de un potenciador natural de sabor que surge de la combinación de diferentes ingredientes. Por ejemplo, al caldo awasedashi preparado a base de algas y bonito seco, fermentado y ahumado.
La tradición del umami en Japón es uno de los mejores ejemplos de la transmisión de conocimientos prácticos de generación en generación hasta el punto de que tuvo que ser un análisis científico de principios del XX el que trató de explicar cuál era el origen de este misterioso sabor.
Fue entonces cuando se descubrió que este quinto sabor procedía de componentes como el glutamato, el ácido inosínico del bonito o el ácido guanílico de la seta shiitake que, en combinación con otros ingredientes, produce una reacción química que ‘dispara’ el sabor del plato. Y todo ello sin abusar de la sal, una de las características que definen la cocina japonesa, en oposición a otras culturas gastronómicas occidentales.
El umami, por lo tanto, es la esencia de la condimentación de buena parte de la gastronomía japonesa, una combinación de ingredientes que tiene por objetivo potenciar el sabor de los mismos. Durante siglos, y a base de ensayo y error, la cocina japonesa consiguió elaborar un recetario plagada de platos saludables y naturales de sabor inconfundible.
El washoku y la presentación de los platos
La presentación de los platos de la gastronomía es todo un arte conteniendo significados simbólicos que hacen referencia a la naturaleza y a las estaciones del año. En este sentido, los alimentos deben servirse en platos, recipientes y vasijas con decoración vinculada a los ingredientes que contienen. Además, tradicionalmente cada plato se decora con las flores del día y las hojas frescas de cada estación.
Por otro lado, el orden en el que se sirven los platos también responde a una tradición inmemorial. El término kaiseki que, originariamente se asociaba a los acompañamientos que el anfitrión ofrecía a sus invitados en la tradicional ceremonia del té, es el que se usa también para aludir a este orden de los platos en la mesa.
La secuencia de la velada gastronómica arranca con el sakizuke (aperitivo) al que sigue el oshinogi (entrante) y la sopa o wanmono. Después llega el pescado crudo (sashimi), el yakimono (alimentos a la parrilla), el takiawase (cocido), y el arroz y la verdura encurtida como acompañamiento. El menú termina con el postre o kanmi.
¿Y para beber? Por regla general, además de agua o té, los japoneses también sienten predilección por el sake, el licor de arroz, aunque suele tomarse después de comer o junto con el postre, el cual tiene una versión dulce conocida como amazake. Más recientemente también se puso de moda el Calpis, una bebida compuesta de agua, leche y ácido láctico con un cierto toque ácido.
La celebración del washoku
Recolectar, preparar, servir y disfrutar en buena compañía. Como sucede con nuestra cocina mediterránea, los japoneses también consideran la comida como un acto social, una (deliciosa) excusa para compartir una velada con los seres queridos.
En este sentido, cuando la UNESCO catalogó el washoku como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad tuvo muy presente la importancia de la gastronomía como elemento integrador de la sociedad nipona, teniendo gran relevancia en los diferentes eventos que se producen a lo largo del año.
Así, el último día del año, los japoneses consumen los fideos soba que simbolizan la longevidad, una tradición que comparten con la gastronomía china. El Año Nuevo, por su parte, se celebra con osechi ryori (unas cajitas con alimentos con un simbolismo de buenos augurios) y el mochi, unos curiosos pasteles japoneses que deben ser cuidadosamente masticados antes de ser tragados.
Con la llegada de la primavera, los japoneses celebran la floración del cerezo con los sakura-mochi, los pasteles rosados, y en otoño es el turno de las castañas con un plato de arroz con castañas y seta matsutake. Y llegamos de nuevo a diciembre: otro año más disfrutando del washoku, de la legendaria cocina japonesa.
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