Descubriendo la Soria más sostenible y trufera

Famosa por sus gélidos inviernos y los versos de ilustres poetas como Antonio Machado, Gerardo Diego o Bécquer, la provincia de Soria se ha convertido en los últimos años en un referente gastronómico internacional gracias el turismo micológico y el trufiturismo. La constancia y el empeño de pequeños empresarios ha hecho posible la puesta en marcha de proyectos sostenibles y negocios rurales que fomentan un turismo slow y ecológico. Soria se ha posicionado en el mapa de destinos deseables para pasar unos inolvidables días de relax al arrullo del poetizado Duero en un entorno natural de excepcional belleza.

“Río Duero, río Duero, nadie a acompañarte baja, nadie se detiene a oír tu eterna estrofa de agua (...)” (Gerardo Diego). El insigne impulsor de la Generación del 27 vivió la Soria de los años 20 en la cual se respiraba un ambiente intelectual muy importante que dos décadas atrás había seducido al genial Antonio Machado. Un siglo después, Soria pone rumbo al futuro y se apunta a la tendencia del turismo sostenible ¿Te animas a descubrirla?

Cazar trufas en los bosques sorianos

 A escasos 15 kilómetros de Soria, en el pequeño municipio de Ocenilla, a la sombra de la sierra de Pico Frentes, nos esperan Feli y Javier para brindarnos una inolvidable experiencia a 1.200 metros de altitud: la caza de la trufa negra. Ambos dirigen y gestionan Encitruf, una inmensa finca trufera con vivero y laboratorio propio. Aquí el diamante negro (tuber melanosporum) es la estrella principal.

Cuando Feli nos recibe a pie de finca, nuestra atención se posa inevitablemente en una simpática cerda que la acompaña a todas partes. Es Bulla, una de las protagonistas de los tours que se pueden realizar. Tras visitar la zona de vivero/invernadero donde se inoculan los hongos en las raíces de las plantas (microrrización), iniciamos una fría pero agradable ruta hasta las plantaciones truferas.

Lo hacemos a paso lento y sosegado, ya que Bulla se distrae con facilidad. Más adelante, el perro Chiqui, el otro compañero fiel de las expediciones, acude veloz a la búsqueda del diamante negro. Tras 15 minutos de paseo, llegamos a un hermoso campo de encinas y empieza el espectáculo: Chiqui marca la pauta y enseguida olisquea la tierra y a escarba a un ritmo trepidante: ha encontrado la primera trufa.

Es el momento en el que Javier introduce la mano para extraer un ejemplar de este preciado hongo y apartar las impurezas. Javier nos explica que “el 100% de los árboles están microrrizados. Todos los años hay producción, pero no todos los años puede haber producción en el mismo árbol. Las variedades pueden ser  encina, quejigo o carrasca. La trufa desde que se forma hasta que fructifica y se recoge tarda unos 9 meses”. En el otro extremo, la curiosa cerdita halla también otro hermoso ejemplar, aunque a un ritmo más slow, y Feli le da una sus codiciadas bellotas a modo de recompensa.

Iniciativas como ésta de pequeños empresarios que han sabido aprovechar el potencial del producto local han constituido un potente revulsivo para reactivar el turismo en pueblos eminentemente rurales como Abejar o Cabrejas del Pinar, así como en  rincones de la comarca de Medinaceli o en la zona de Barahona. La provincia de Soria es un vergel de trufa negra.

Feria de la Trufa de Soria de Abejar

Muy cerca de Ocenilla está la villa de Abejar, el pueblo trufero por excelencia. Emplazado en la puerta de Pinares, está bañado por el inmenso espejo del embalse de la Cuerda del Pozo que recoge las primeras aguas del padre Duero, que nace en los Picos de Urbión.

Desde hace 21 años, ésta minúscula localidad se convierte durante el tercer fin de semana de febrero en centro de reunión de pequeños productores de trufa de España. Truficultores, cocineros y amantes de este preciado hongo son los visitantes insignes de la Feria de Trufa Negra de Soria, la más antigua y la más grande en visitantes y expositores.

Allí se exhiben las mejores piezas de trufa negra de invierno, así como productos elaborados a base de este tubérculo de lujo: quesos, mieles, embutidos... Atraídos por su singular aroma y sabor, viajeros de Francia, Italia y Portugal son fieles a esta cita anual en la que este pueblo de apenas 350 habitantes llega a registrar casi los 10.000 visitantes.

La lonja de la Trufa de Abejar

A finales de 2023 se inauguró una de las grandes novedades de la provincia: la lonja de la trufa de Abejar. Un proyecto inédito, impulsado por los empresarios truferos e instituciones públicas de investigación forestal, orientado a restaurantes, mayoristas del sector y particulares. Cada jueves trufero (durante los meses de invierno de temporada) esta exclusiva lonja micológica ofrece trufa negra recién “cazada” en los campos de Soria. Sólo durante el primer mes de vida se comercializaron alrededor de 100 kilos entre compradores procedentes de toda España y de Francia.

Restaurante La Lobita: de casa de comidas a 1 estrella Michelín

Dejamos las tierras truferas para adentrarnos en Tierra de Pinares. Esta experiencia no estaría completa sin uno de los momentos más anhelados por cualquier amante del diamante negro: degustar  este manjar en las  mesas sorianas con platos elaborados por chefs curtidos en el arte de la cocina trufera y micológica. Es hora de trasladarse del campo a la mesa.

Durante todo el año es posible encontrar diferentes tipos de setas y hongos en los bosques, pinares y praderas sorianas. Si hablamos de trufa negra los meses de frío son los de mayor producción y la trufa es más selecta. Los amantes de la gastronomía fungi tienen una cita ineludible en Navaleno, un pueblo de apenas 740 habitantes. La chef Elena Lucas y su pareja, Diego López, sumiller y responsable de sala, son los maestros de ceremonia del Restaurante La Lobita, que desde 2023 luce una estrella Michelín.

Aquí se viene a disfrutar de la micología y de una gastronomía de altura. Elena destaca el orgullo que supone darle valor a un entorno rural que antes pasaba desapercibido: “Gracias a la estrella nos hemos posicionado en el mapa y ahora hay una estabilidad y una continuidad todo el año. Antes era muy complicado mantener un restaurante en el mundo rural”.

El nombre del local es un guiño a la infancia de Elena Lucas, ya que su abuela se apellidaba Lobo y a ella y a su madre las llamaban 'lobita'. En palabras de esta experimentada chef: “nuestra despensa es lo que tenemos alrededor: micología y caza. Lo importante es poner en valor los productos cercanos. No traemos ingredientes que no encajan en el concepto de territorio, de pueblo y de rural.” Otro de los secretos de esta delicada cocina de autor es el respeto a las tradiciones y la herencia familiar: “nuestra cocina hace un guiño a nuestros mayores y a los recuerdos de una infancia rodeada de pucheros, potajes y sabores de la tierra”.

El origen de este insigne restaurante es una casa de comidas que fundaron los abuelos de Elena en 1952 y que posteriormente regentaron sus padres. Desde 2001, la niña que de pequeña quería ser pintora y su pareja gestionan con esmero y gran profesionalidad el antiguo negocio familiar. El menú degustación tiene un coste de 105 euros sin bebida.

Rincón a Granel, alimentación saludable y sostenible

Pasamos del territorio rural a la ciudad, para conocer el proyecto sostenible de una joven emprendedora. En el interior del mercado municipal de Soria, Natalia de Miguel sorprende a los clientes con un rincón muy especial donde el protagonismo lo ostenta la compra de productos saludables a granel. Tras el cierre de la empresa en la que trabajaba en 2019, decidió impulsar esta slow shop de compra responsable y sostenible en la que se pueden adquirir una amplia variedad de alimentos, muchos de ellos veganos y/o ecológicos: encurtidos, arroces de todo tipo, frutos secos, fruta deshidratada, pastas de sabores, huevos, semillas o legumbres. Todo ello libre de plásticos y envases.

Cultura, historia, gastronomía, mucha literatura pero, sobre todo, un entorno rural que ha sabido tomar las riendas de su propio destino para convertir sus recursos naturales y sus excelentes productos de la tierra en motivo de orgullo, admiración y reclamo para los miles de viajeros que visitan este extremo oriental de la Meseta castellana.