Si hay algo que distingue a España a nivel internacional, eso bien puede ser su comida. Y si entre todos los platos tradicionales de nuestra tierra hubiera que mencionar uno famoso a nivel internacional, sería la paella. Después de todo, esta preparación íntimamente relacionada con la cocina valenciana se ha transformado en un símbolo de España que recorre el mundo, aunque pocos conozcan su origen.
Justamente por eso, en esta ocasión queríamos detenernos en la historia de la paella, para descubrir cómo es el proceso que la ha llevado a los enormes niveles de popularidad que maneja hoy en día.
Primeras citas documentadas de la paella
Según los historiadores, el origen de la paella tiene mucho que ver con la fuerte adopción del arroz que se generó en la zona del Mediterráneo, incluso cuando este alimento básico provenía de Asia, y muy lentamente entró en territorio europeo allá por el siglo IV.
En el actual territorio de España fueron precisamente los árabes los que hicieron del arroz un ingrediente habitual en la mayoría de las recetas de los siglos posteriores, aunque la primera referencia concreta a un plato similar a la paella data del año 1324, a través de unos manuscritos en los que se menciona un alimento con base de arroz y leche de almendras.
Los expertos creen, no obstante, que esa preparación fue avanzando y definiéndose hacia la paella que todos conocemos en los años siguientes, cuando los cocineros tomaron nota de la innata capacidad del arroz para conservar los aromas y el sabor, sin resultar una solución muy costosa.
Francisco de Paula Martí, ya por el siglo XVI, habla de un plato en el que podía guisarse cualquier cosa, sea carne, pescado o legumbres solas, y en el que el arroz jugaba un rol preponderante.
No obstante, los primeros registros de los que se puede dar fe científica son recién del siglo XVIII, y en ellos podemos notar cómo la receta comienza a parecerse a la que todos hemos preparado o, al menos probado. Curiosamente, en aquellos documentos se habla de un “arroz a la catalana” como sinónimo de “arroz a la valenciana”. ¿Y por qué lo asociamos más con la segunda?
Al parecer, la explicación estaría en que, lentamente, Valencia fue destacando en la producción de esta gramínea, situación que terminó de ser evidente con la creación de las provincias, hacia la mitad del siglo XIX, con Alicante como principal sitio de cultivo del arroz.
Turismo y reconocimiento internacional
Aunque la paella ya era un plato conocido por reyes y la alta alcurnia europea, hasta mediados del siglo pasado la mayoría de los ciudadanos de a pie, como mucho, sólo habían oído hablar de ella. Pero el boom turístico experimentado a partir de la década del ´60 en España, consiguió que millones de personas degustaran una paella por primera vez en su vida.
Pronto la idea de que la paella era un plato “español” y no únicamente asociado a Valencia comenzó a correr entre los viajeros que, cada vez que llegaban al país, no dudaban en pedir este plato en restaurantes. Eso llevó a que, casi inmediatamente, establecimientos de ciudades no costeras, como Madrid, tuvieran que agregarla a su carta para responder a la enorme e inesperada demanda.
Ahora mismo, la paella no sólo puede comerse en toda España, sino también en sitios gastronómicos de gran nivel culinario alrededor de todo el planeta. No es extraño estar recorriendo América o Asia y encontrarse con restaurantes que la ofrecen como parte de sus platos.
La verdadera paella valenciana
Claro que esta “globalización” de la paella valenciana, también ha tenido otras consecuencias como la aparición de diferentes variantes, que se salen de la original. Por este motivo, la Consejería de Agricultura del gobierno valenciano junto con el Consejo Regulador han pretendido controlar su comercialización con una Denominación de Origen Arroz de Valencia.
Según esta normativa el arroz debe cumplir ciertos requisitos pero, al mismo tiempo, una paella valenciana que se precie de tal debería llevar como ingredientes principales los siguientes: carne de pollo, carne de conejo, judías verdes, garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Claro, hay otros optativos como el ajo, el pimentón, los caracoles, el romero o la carne de pato.
En todo caso, así es la preparación que, según el mito que ha pasado de boca en boca, nació en la Albufera de Valencia y, para ser más explícitos, en la localidad de Sueca.
Como curiosidad podemos mencionar que en valenciano la palabra “paella” significa sartén, por lo que el alimento lleva la denominación propia del recipiente donde se cocina. Y este recipiente tiene unas características muy particulares, entre las que podemos mencionar que está hecho en hierro o acero, que posee una amplia superficie poco profunda y tiene varias asas.
Es justamente este diseño el que permite que el líquido se evapore rápido y se genere el caldo tan distintivo de una paella bien preparada. Y es justo destacar que el recipiente se puede adquirir en cualquier tienda, si bien debemos ser cuidadosos de que sea de calidad, y realizar una primera curación para evitar el sabor metálico, tanto en las opciones de hierro o acero, como en las paelleras de aluminio. Si, pensando en las cocinas modernas, se venden paelleras de aluminio.
La paella como emblema de la reunión
Sin entrar en pormenores sobre las diferencias entre paella de verdura, de marisco o mixtas, que a final de cuentas todo dependerá del paladar y las convicciones, sí nos parece importante resaltar que la paella es un plato tradicional del domingo.
Al ser éste el día en la semana en el que la gente tiene más tiempo libre, se trata de una preparación que se lleva a cabo mientras uno se encuentra con sus seres queridos y se pone al tanto de las novedades de padres, hermanos, primos, amigos, etc.
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