El Queso Roncal es uno de los grandes manjares que nos proporciona Navarra. Tierra de buen comer donde las haya. Y de hecho en la Comunidad Foral hay productos de primerísima calidad a lo largo de toda su geografía, desde las huertas ribereñas del Ebro hasta las montañas de los Pirineos, pasando por la zona central de Navarra. Pues bien para descubrir el mejor Queso Roncal hay que desplazarse hasta el área de la cordillera pirenaica.
Queso Roncal con denominación de origen
La calidad del Queso Roncal está fuera de toda duda. Quien lo ha probado lo puede corroborar de una forma rotunda. Pero si alguien no ha tenido la fortuna de hacerlo, aquí va un solo dato para convencerle. El de Roncal fue el primer queso español con la catalogación de una denominación de origen protegida. Ni más ni menos que desde el año 1981 hay un consejo regulador que vela por controlar todos los aspectos de la elaboración de este prestigioso queso.
Controlar pero también investigar para mejorar y trabajar en darlo a conocer en medio mundo. Si bien en esta faceta también entra en juego la marca denominada Reyno Gourmet donde tienen cabida otros productos navarros de gran calidad y también amparados por sus respectivas denominaciones de origen protegida.
Ahí por ejemplo se incluyen los delicados espárragos de Navarra, las alcachofas de Tudela, los pimientos del piquillo de Lodosa, el aceite de Navarra, o carnes como la ternera y el cordero con D.O.P. Navarra. Además de bebidas como el pacharán y vinos reconocidos por los mejores enólogos y sumilleres del mundo. Sin olvidar que Navarra no solo cuenta con un queso con D.O: Tiene dos, está el Queso Roncal, y también el Idiazábal-Urbasa.
Dónde se elabora el Queso Roncal
Una de las características distintivas del Queso Roncal es que solo se elabora en una zona concreta del territorio navarro. En concreto en los siete municipios que componen el Valle de Roncal. Es decir, Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztárroz y Vidángoz. Una zona también conocida como la Mancomunidad de las Siete Villas. Allí se da el paisaje pirenaico ideal para que surjan los pastos de las ovejas latxas, las cuales aportan la leche para este queso. Si bien también se usa la variedad ovina denominada rasa.
El Queso Roncal es un queso puro de oveja. Se elabora con la leche cruda de este animal. Ese es el ingrediente principal, junto al cuajo y la sal. Nada más. Y a día de hoy se elabora del mismo modo que se ha hecho desde tiempos inmemoriales. Siguiendo un proceso artesanal, algo que también está perfectamente controlado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida.
No obstante hay que decir que las tradiciones que rodean al Queso Roncal van más allá de su proceso de elaboración. También la propia labor ganadera tiene su sabor ancestral. Y es que las ovejas latxas permanecen en la parte alta de las montañas durante los meses más calurosos del año, pero cuando comienzan los fríos, todos esos rebaños descienden hasta áreas más bajas como el entorno de las Bardenas Reales. De modo que así también se conserva la esencia de la tradicional trashumancia pastoril.
Características del Queso Roncal
El sabor propio de este producto se debe tanto a sus ingredientes como a la forma de transformarlos. La leche de oveja recién ordeñada comienza a coagularse gracias al cuajo animal y a calentarla a una determinada temperatura. Y tras esa rápida fase se aparta el cuajado del suero, para disponer ya el futuro queso en moldes circulares hechos con madera de haya.
Ahí se prensa la masa cuajada para después dejarla reposar en una salmuera fresca y bastante densa. Esta fase se alarga durante más de un día, exactamente 30 horas. Y a partir de ahí ya solo queda esperar. Dejar que el queso se oree, le surja la corteza protectora y después madure durante meses, como mínimo cuatro. Un largo proceso, pero la espera merece la pena ya que el resultado final es el Queso Roncal con Denominación de Origen.
Un producto de fuerte personalidad. Comenzando por su rotunda presencia. Es un queso de corteza dura, de forma cilíndrica y un color amarfilado, además su superficie es compacta y con pequeños poros, que no llegan a ser grandes ojos. Todo eso a la vista, porque luego llega al olfato y al gusto.
Su aroma es indudablemente láctico, algo propio de su pureza en la elaboración. Y luego su sabor es redondo, perfectamente definido, con un perfecto equilibrio entre los tonos picantes y algo mantecosos. ¡Una delicia! Los amantes del queso lo veneran. Perfecto para un aperitivo, un postre o una merienda. E incluso para usarlo en recetas más complejas.
No obstante, los apasionados del queso lo prefieren solo, cortado en finas cuñas directamente de la maza cilíndrica, donde debe aparece el sello rojo de garantía del Queso Roncal. Y a la hora de probarlo, mucho mejor si se toma con algún vino tinto con la Denominación de Origen Navarra. Ese es un tándem que no falla en ninguna mesa.
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