Si la gastronomía en general es uno de los grandes orgullos que tiene España tanto de cara al extranjero como para disfrute de sus propios habitantes, no quedan ninguna duda de que el jamón, símbolo de la Península Ibérica, es uno de los alimentos favoritos de los españoles.
Ahora bien, está claro que no todos los jamones son iguales y, como ocurre también con muchos otros productos que se comercializan a nivel nacional e internacional, los más recomendables son aquellos que poseen una Denominación de Origen. En esta ocasión, vamos a centrarnos en la Denominación de Origen Guijuelo, una de las más reconocidas y populares en todo el país.
La Denominación de Origen Guijuelo y sus características
Lo primero que debemos decir acerca de la Denominación de Origen Guijuelo, es que se acoge a la legislación vigente, con una raza de cerdos única que se diferencia por su piel oscura y por sus orejas grandes y puntiagudas, que suelen doblarse hacia delante cubriendo los ojos. Los cerdos de bellota de los que se obtiene el jamón viven durante toda su vida en libertad, disfrutando de las mejores montaneras. La alimentación, basada en la bellota permite que más del 54% de la grasa de su carne sea ácido oléico.
La Denominación de Origen Guijuelo es la seguridad, para los consumidores, de que los cerdos de raza ibérica de los cuales derivan tanto jamones como paletas, cumplen con todas las condiciones necesarias de vida de los animales, pero siempre completando su ciclo de vida en bodegas naturales. Y no solo los jamones, los productos de esta tierra que provienen del cerdo, como el chorizo ibérico, la carne o el tocino, también aseguran la máxima calidad gracias a unos cerdos de máxima categoría.
A la hora de referirnos a los aspectos que diferencian a la Denominación de Origen Guijuelo de otras también destacadas que se comercializan en España, podemos señalar que las piezas exteriores son más bien estilizadas, alargadas, y conservan la pezuña original. La piel, de acuerdo al proceso de maduración, puede presentar colores blanco, gris azulado, violeta e incluso oscuro.
No obstante, cuando cortamos una pieza tenemos que encontrarnos con un aspecto brillante a la vista, que puede ir del rosa al rojo púrpura, con las tradicionales vetas de grasa que le recorren, combinándose el sabor de la carne con el suyo, para una experiencia inigualable al paladar más exigente.
Por otro lado, también hay pesos mínimos para estas variedades, que siempre que provengan de cerdos 100% ibéricos tendrán que partir de los 3,7 kilogramos para la paleta y de 5,75 kilogramos para los jamones, así como 4 y 7 kilogramos para los cruces respetando el 75% ibérico.
Estas cualidades incomparables de la Denominación de Origen Guijuelo son una consecuencia directa de las distintas zonas geográficas que participan en el proceso de crianza, producción y curación de tales productos. Aunque Guijuelo es el municipio principal de todos los que forman parte de la cadena, otros tantos aportan momentos esenciales en la crianza.
Requisitos de la Denominación de Origen Guijuelo
En cualquier caso, resulta obligatorio cumplir con ciertos requisitos para poder producir alimentos que obtengan la Denominación de Origen Guijuelo. Entre ellos, cumplir la Normativa Legal Vigente en lo que respecta a los mataderos y las dehesas, mantenerse en los porcentajes de cruza aceptados. En cuanto a la alimentación, existen dos variedades primordiales, que son la del Jamón Ibérica de Bellota, probablemente la más conocida, y la del Jamón Ibérico de Cebo de Campo.
Como decíamos antes, es crucial que los animales sean criados en libertad durante la época de engorde, con distancias mínimas de 100 metros entre puntos de alimentación y abrevaderos, lo que estimula la inyección de grasa entre los músculos, analizada en el momento de la comercialización.
Por supuesto, hay controles asociados con la temperatura y la humedad de los secaderos, respecto de los períodos mínimos de elaboración de cada pieza, o de la edad mínima de sacrificio del cerdo.
Curiosidades sobre esta Denominación de Origen
Si bien la Denominación de Origen Guijuelo data de mediados de la década del ´80, lo cierto es que la industria en torno a estos alimentos en la región se remonta a muchísimo tiempo atrás, al punto de que es una de las zonas de mayor generación de paletas y jamones de todo el territorio español.
No obstante, fue recientemente en 1986 cuando la Comisión Reguladora de Denominación de Origen decidió constituir esta Denominación de Origen, ya que en ese momento comenzaban a aparecer las primeras “imitaciones” de jamón de Guijuelo que no respetaban la calidad propia de estos productos. Para proteger a los consumidores, y también como una forma de reconocer una labor artesanal con una riquísima historia, se otorgó entonces esta distinción.
Principales productores de jamones y paletas
Dentro del amplio mundo de la Denominación de Origen Guijuelo, existen algunos productores que destacan por su calidad suprema, historia o por ser un gran exportador, la mayoría de los cuales se ubican, justamente, en Guijuelo y sus alrededores. Aunque más allá de nombres, el sello de calidad de Guijuelo te garantiza que al probar alguna paleta o jamón local, puedas hacerlo con la certeza de haber elegido bien.
Sin ir más lejos, tenemos grandes referentes de alcance nacional, como por ejemplo Joselito, Carrasco, Beher, Arturo Sánchez o Julián Martín.
Cada una de ellas brinda productos con un etiquetado específico, acompañado de una numeración que no se repite y que se incluye junto con un precinto inviolable. En simultáneo, una vitola que indica la calidad del jamón completa los indicativos que se deben considerar en estos casos puntuales, pensando también en que la Denominación de Origen se trabaja para certifica un número limitado de piezas por temporada, para asegurar que sigan siendo opciones Premium.
En cualquier caso, la Denominación de Origen Guijuelo es la referencia de uno de los más sabrosos jamones que podemos encontrar en España, uno que cuenta con diferentes compañías que lo distribuyen en todo el mundo, y una obligación para los turistas que descubren nuestra gastronomía.
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