¿Cómo se elaboran los mazapanes de Toledo?

Cuenta la leyenda que los mazapanes de Toledo surgen en una época de escasez en la que los habitantes de la ciudad tenían poco más que pan y frutos secos para comer. Pero cuando el hambre aprieta, la vergüenza afloja… y el ingenio se agudiza. Y fue así como se combinaron los ingredientes disponibles generando uno de los alimentos más típicos de la repostería española. Porque hay muchos mazapanes, pero ninguno como el que se elabora desde hace siglos en Toledo. Esta es su historia.

El origen de los mazapanes de Toledo

Siglo VIII. Los árabes han entrado en la península ibérica y avanzan rotundos hacia el norte. Como capital del reino visigodo, Toledo es una plaza fundamental en su despliegue por la mitad sur de la península. Buena parte de las crónicas cuentan que la entrada en la ciudad se hace sin dificultad ya que la mayoría de los toledanos habían huido. Para los que se quedan, la escasez de alimento provoca ‘cambios’ en la dieta. ¿Y si mezclamos almendra con un poco de dulce? Surgiría así el mazapán —o ‘mautha-ban’ en su supuesta denominación árabe— término que derivaría del relieve de un califa que los árabes aplicarían a la pasta una vez que adoptaron la receta cristiana.

Otras leyendas afirman que el mazapán de Toledo surge en el siglo XII en el convento de San Clemente debido a uno de los sitios que los almohades llevaron a cabo en aquella terrible época de luchas de poder en buena parte de la península. En este caso, el término mazapán provendría de ‘pan de maza’: el acto de machacar los ingredientes que formaban parte de este dulce.

Lo cierto es que en otras partes de Europa abundan leyendas similares para ilustrar la génesis del mazapán. En Lübeck (Alemania) —donde también se elabora otro famoso mazapán— se dice que fue un panadero el que combinó estos ingredientes porque ya no tenía otra cosa a mano. Y también en Venecia se afirma que el mazapán —en este caso marzapane o pan de San Marcos— habría surgido por la escasez de trigo que obligó a los venecianos a sustituir el grano por almendras.

Sea como fuere, y dejando aparcada la leyenda, lo cierto es que hasta el siglo XVI no abundarían las plantaciones de azúcar de caña en Europa una vez que fue exportada desde América. Y es que, hasta ese momento, el azúcar era un producto escaso y caro por lo que difícilmente formaría parte de una receta en época de carestía. En este sentido, sí que sería posible que el ‘protomazapán’ combinase almendras con miel, en vez de azúcar.

El primer documento conservado que se refiere al mazapán de Toledo data de 1525. Es el ‘Libro de guisados, manjares y potajes’ del cocinero Ruperto de Nola cuya primera edición en castellano se editó en Toledo para celebrar la visita de Carlos I a la ciudad. Y sería precisamente la realeza uno de los grandes impulsores de este dulce toledano. Cuentan que en la corte de los Austrias no faltaban mazapanes de Toledo.

El desarrollo de la repostería toledana es tal que durante el XVI se la considera la mejor de Europa gracias, esencialmente, a esa mixtura cultural entre la tradición cristiana, musulmana y hebrea. Y si en algo coinciden estas tres culturas es en su afición por el dulce.

La primera ordenanza oficial sobre la elaboración de mazapán llega en 1615 firmada por Felipe III: “que los mazapanes que se hicieran sean jaropados de almendras de Valencia y de azúcar blanco, y no de otra manera, y el que lo contrario hiciere por cada vez incurra en pena de mil maravedíes”. Poca broma con los mazapanes de Toledo…

Con el paso de las décadas, este dulce se erige un símbolo de la historia gastronómica no solo de la ciudad castellanomanchega, sino de toda España. Como sucedió con el chocolate, los boticarios fueron los primeros en difundir este alimento bajo la promesa de paliar enfermedades. No sabemos si lo lograban, pero desde luego animaban a los clientes.

Ya en el siglo XIX, el mazapán conquista a las letras españolas: Clarín, Galdós o Mesonero Romanos incluyen referencia a este manjar en sus obras. «Qué podré yo dedicar a la virgen de mis primeros amores que reúna en más alto punto la sensibilidad y el gusto más delicado? Una caja de “mazapán de Toledo”, exclame yo con entusiasmo, poniéndola sobre la mesa», afirma el escritor madrileño en Escenas matritenses.

¿Dónde comprar mazapanes de Toledo?

En Toledo, habéis acertado. Aunque hoy en día algunos de los negocios que trabajan el mazapán en la ciudad castellanomanchega ya cuentan con tiendas online que sirven este manjar a toda España y más allá, lo aconsejable es acercarse a Toledo, recorrer sus calles, respirar la atmósfera única de uno de los cascos antiguos más bonitos de Europa… y entrar en una pastelería a admirar el género.

Actualmente, este producto se comercializa bajo la Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo lo que garantiza que su método de elaboración cumple con la tradición y con los más altos estándares de calidad.

En este sentido, no sabemos a cuántos maravedíes está ahora la multa por no respetar la fórmula, pero el documento oficial de la IGP es claro: “Recibe el nombre de «mazapán de Toledo» la pasta fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, repeladas y molidas, con azúcar o azúcares. Las almendras son el principal ingrediente de la pasta del «mazapán de Toledo», en cuya composición deben intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo, en una proporción de 1:1, es decir, representando un 50 % del peso total”.

Desde que crucemos la Puerta de la Bisagra, no será difícil encontrar una tienda que venda mazapanes. Pero si queremos ir al origen, nosotros siempre recomendaremos los mazapanes que se elaboran en los conventos siguiendo el método tradicional con más de cinco siglos de historia. El Convento de San Clemente, el de Santo Domingo el Antiguo o el de San Antonio de Padua —este último uno de nuestros preferidos— ofrecen delicias incomparables: no, este mazapán no es el de marca blanca del súper.

Precisamente el convento de San Antonio de Padua se ubica en la calle San Tomé, la más mazapanera de Toledo porque en ella está la confitería homónima, la más famosa de la ciudad. Desde 1856 lleva elaborando mazapanes al estilo tradicional. Una dulce tradición que se ha convertido en uno de los emblemas indiscutibles de la repostería española.