Si el azafrán es uno de los grandes protagonistas de la cocina española, el Azafrán de La Mancha como Denominación de Origen Protegida -DOP- es la prueba del nivel de calidad que puede alcanzar esta especia. No por nada, de hecho, se trata de la única en su categoría que ha logrado este reconocimiento, que da cuenta de sus características únicas e inigualables.
El azafrán amparado por esta figura y aprobado por la Comisión Europea detalla cuestiones como un documento específico y un pliego en el que se indican todas las condiciones que deben cumplirse durante el proceso de producción y envasado antes de salir al mercado.
Como es habitual, hay un organismo de control independiente que se encarga de corroborar el efectivo cumplimiento de cada una de estas disposiciones en los distintos eslabones de la cadena previa a la comercialización del Azafrán de La Mancha. Pero, ¿cuáles son estas disposiciones?
Historia y zonas de producción del azafrán
Para descubrir qué hace de la DOP Azafrán de La Mancha una diferente a todas las demás, tenemos que viajar primero en el tiempo, a la propia zona del Mediterráneo que hoy ocupa España con muchas de sus comunidades. Los historiadores creen que esta especia fue utilizada primero por los fenicios, los griegos, los romanos y sobre todo los árabes que, atentos a su aroma y sabor, rápidamente lo incorporan a los platos que preparaban en aquel momento. Así comenzó a extenderse por la Península Ibérica, obteniendo la popularidad de la que goza hoy en día.
Y aunque el intento de conseguir sus propias producciones de azafrán está documentado en prácticamente cada una de las provincias de España, La Mancha se transformó en el sitio ideal para su adopción. Como ocurre con El Quijote, pocas cosas se nos vienen a la mente antes de hablar de La Mancha, que la calidad de su azafrán, uno reconocido como Denominación de Origen Protegida.
Ahora mismo, el Azafrán de La Mancha se produce en Albacete: Almansa, Centro, Hellín, La Mancha, La Manchuela, Sierra de Alcaraz, Sierra de Segura y Campo de Montiel; en Ciudad Real: Campo de Calatrava, Campo de Montiel, La Mancha y Montes del Norte; en Cuenca: Alcarria, La Manchuela, La Mancha Alta, La Mancha Baja, Serranía Alta y Serranía Media; y en Toledo: La Mancha y Montes de Toledo.
En otras palabras, son pocos los suelos que la acogen de este modo.
El secreto detrás del Azafrán de La Mancha
Pero además del indudable mérito que tienen esos suelos, tampoco podemos perder de vista el de todos los trabajadores que forman parte del proceso de elaboración de la DOP Azafrán de La Mancha, comenzando por los que participan de la recolección de la flor.
Esta tarea se lleva a cabo concretamente entre la segunda quincena del mes de octubre y la primera quincena de noviembre. Por tanto, al pensar en su producción hablamos de apenas unas semanas dentro del calendario anual, en la que cualquier fallo puede provocar que la alta demanda del Azafrán de La Mancha se vea interrumpida.
La recolección de la flor se lleva adelante de manera diaria en el azafranal, recogiendo los especialistas los ejemplares mientras permanecen en estado de apertura de la corola. Esto debe hacerse en las primeras horas del día para evitar la exposición a las altas temperaturas, y mediante un movimiento preciso, que las corte en el punto de encuentro entre el tallo y el cáliz.
Esas flores son colocadas en recipientes, por lo general fabricados en mimbre, que permiten que se mantengan aireadas pero sin entrar en contacto con la luz solar. Inmediatamente se las somete a lo que se denomina proceso de desbriznado o monda aunque, en algunos casos, es necesario que sean extendidas en superficies secas y con cualidades absorbentes.
El siguiente paso es el tostado, que se aplica principalmente sobre los estigmas que aparecen con el desbriznado, y que resulta fundamental para la calidad final de este producto de cara a la venta. Afecta tanto sobre la capacidad colorante del azafrán como su humedad, el aroma y el equilibrio en términos físicos y químicos. Sólo los profesionales experimentados pueden determinar el tratamiento térmico que cada grupo de estigmas requiere para llegar a sus mejores propiedades.
Su venta, parte de la tradición
De más está decir que un producto que merece tantos cuidados durante su producción, no puede salir al mercado sin respetar todo este sacrificio previo. Por esta razón es que el azafrán amparado bajo la DOP Azafrán de La Mancha se comercializa en pequeños envases, en cantidades máximas netas de sólo 100 gramos, y en un plazo de, como mucho, un año después de su elaboración.
Esto permite que todos los españoles que quieran disfrutar de un azafrán de primera calidad producido en La Mancha tengan la posibilidad de hacerlo, como así también que un porcentaje pequeño pueda exportarse al extranjero, sobre todo a países en los que esta especia no se consigue de manera natural o, si se consigue, no alcanza esta calidad Premium.
Es importante destacar también que el azafrán envasado, hasta su salida a las góndolas, también es protegido de modo específico, manteniéndose ajeno a la luz solar y ambientes demasiado húmedos, así como a temperaturas por encima de los 25º C.
Clave en la gastronomía española
Es así como el azafrán y, especialmente, el Azafrán de La Mancha, se ha posicionado como una de las especias más valoradas por la alta cocina mundial y la gastronomía española de todos los días, acompañando tanto preparaciones basadas en arroz o patatas, como guisos o escabeches.
Incluso, en los últimos años ha ganado espacio como ingrediente de recetas dulces, ayudando a que ciertas preparaciones que llevan huevo o limón consigan un color amarillo más característico sin recurrir a aditivos químicos o preparados artificialmente.
¿Y cuáles son los platos en los que el Azafrán de La Mancha se luce? Algunos de los más famosos son, sin dudas, el arroz en caldero, el cazón en adobo, el cuscús con pescado, el gazpacho manchego, el risotto al azafrán acompañando alguna carne o la sopa bullabesa.
¿Sueles usar el Azafrán de La Mancha en tus comidas? Será sin duda una nueva experiencia para tu paladar.
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